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martes, 18 de julio de 2017

Mermelada de naranjas


Confieso que no soy para nada una entusiasta de los dulces y mermeladas, directamente no las como, pero sé que a tantas personas les encantan, que no dejo de hacerlas para regalar o ponerlas en la mesa. Acerca de la mermelada de naranjas se habrán escrito libros, cada dueña de casa inglesa debe tener su propia receta.  En la Patagonia de mi infancia, colonizada en parte por súbditos de su Majestad Británica también se cultivaba esta costumbre, casi ritual, de la mermelada de naranjas. Naranjas que en los años cincuenta y sesenta llegaban en barcos desde países remotos al Estrecho de Magallanes.  Una inglesa amiga de mi madre le compartió muchos secretos de su cocina, salsas de menta, fruit cakes, scones  y por supuesto no podía faltar la "marmalade". He probado otras recetas, pero vuelvo siempre a aquella, tiene todo lo que creo debe tener una buena mermelada de naranjas. Es cristalina, suave al paladar, con un toque de amargo, nada empalagosa a pesar de los montones de azúcar que lleva su preparación.

Para cinco frascos de 250 cc

1 Kilo de naranjas dulces
2 naranjas amargas
1 limón
2,250 litros de agua filtrada (dos litros y cuarto)
1.800 grs. de azúcar (1 kilo y ochocientos gramos)

1. Lavar bien la fruta, que ojalá sea de producción orgánica, es decir, libre de agotóxicos, ya que usaremos las cáscaras.
2. Cortar las naranjas en mitades y extraer el jugo.
3. Reservar la pulpa y semillas y ponerlas dentro de un paño de lino, hacer un paquetito y amarrar con hilo de algodón.
4. Pelar el limón y cortarlo en trocitos lo más pequeños posible. Descartar la cáscara.
5.Cortar ahora las mitades de naranjas en cuartos  con un buen cuchillo y luego cortar tiras lo más finas posibles de 1 cms. de largo
5.En una olla para hacer dulce, que sea de fondo reforzado para que no se pegue en la cocción, poner el jugo de las naranjas, las cáscaras cortadas, el limón  y la pulpa dentro de su lino colgando de un asa de la misma olla.
6. Agregar los 2,250 litros de agua y dejar cocer a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que el líquido se haya reducido a 1/3, entonces las cáscaras de naranjas estarán totalmente blandas.
7. Ahora agregamos los 1.800 grs de azúcar sin revolver mucho y dejamos a fuego fuerte por 15 a 20 minutos hasta obtener el punto que debe marcar 104ºC (219ªF) en el termómetro. Esta temperatura es orientativa, después de mucho probar, es como a mi me parece que queda bien, pero quizás alguien quiera bajarle uno o dos grados para que resulte más líquida, eso es cuestión de gustos.
8.En caso de no tener un termómetro usaremos el viejo sistema de poner  una cucharada de mermelada en un plato frío, llevarlo al refrigerador para que se enfríe rápidamente, luego empujamos con el dedo y deberá formarse una película en la superficie, esto nos indica que está en su punto.
9. Espumamos y envasamos en frascos de cristal bien esterilizados y tibios, llenando hasta 3 mm del borde. Cerramos y etiquetamos. Guardamos en lugar seco y oscuro.


martes, 13 de junio de 2017

Strudel de cerezas

Cuando descubrí que se podía hacer la "pâte brisée" sin mantequilla no podía creerlo, y claro, si es así de fácil, cambias el medio graso y punto, tampoco pongo huevo, que ni falta le hace. Esta masa es super útil, pues nos sirve tanto para salados, como para dulces.

Veo que se me están acumulando recetas, ahora mismo compruebo que no he subido la de la mermelada de cerezas con que hice esta pequeña maravilla, que ha tenido un éxito rotundo.

Les cuento otra cosa, si todavía tienen la paciencia de leerme. Creo que ya me referí a una extraña "dolencia" que pensé que me acompañaría el resto de mi vida, la "intolerancia al gluten". Pues sucede que después de un año sin consumir gluten ahora puedo volver a hacerlo, claro si, en pequeñas dosis, que tampoco se trata de abusar, que además la harina blanca no nos aporta muchos beneficios que digamos, pero igual me di un gustito el fin de semana con esta delicia de strudel. Mi favorito sigue siendo el viejo "apfelstrudel" pero a falta de manzanas, buenas son las cerezas. Pienso en lo ricas que han de estar en temporada en el hemisferio norte, así que si alguien quiere una opción diferente, aquí va la receta.

Yo congelo cantidades enormes de fruta para el invierno, de allí he sacado mi bolsita de cerezas y primero he hecho la mermelada, que a continuación también les pongo:

MERMELADA DE CEREZAS

1 kilo de cerezas congelads dulces sin semilla
1/2 taza de tagatosa

Poner a hervir las cerezas solas, sin ningún agregado. En cuanto comiencen a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer cinco minutos. Suficiente. Agregamos la tagatosa, revolvemos y sólo falta envasar en frascos de cristal debidamente esterilizados. Guardamos en el refrigerador hasta el momento de usar. Como no tiene azúcar incorporada está más expuesto a descomponerse, por ello es mejor usar el refrigerador para guardarla.

Ahora vamos a lo nuestro, el strudel, su masa

MASA

2 tazas de harina de repostería
3/4 taza de aceite neutro
3/4 taza de agua filtrada
pizca de sal

Mezclamos todo con las manos dentro de una fuente, veremos cómo se va formando la masa, si vemos que no se une bien podemos agregar poquito más de agua, de forma pausada para no pasarse. Cuando ya tenemos la masa homogénea la ponemos media hora en lugar fresco (refrigerador) y luego la sacamos para estirarla con el uslero/palote, dando forma cuadrada, bueno, lo más cuadrada posible, ya saben, las masas no son muy obedientes y a veces hacen lo que se les da la gana. Siempre deberemos agregar un poco más de harina para estirar y que no se nos quede la masa pegada en el uslero/palote. Si no tiene uslero, no se preocupe, una botella bien lavada sirve lo mismo.

Ahora que tenemos la masa pronta, vamos con el relleno

RELLENO DE CEREZAS

1 frasco de 1/2 kilo de mermelada de cerezas
100 gramos de almendras molidas (harina de almendras)
*Si no quieres, o no tienes almendras, puedes usar miga de pan o galletas de sabor suave molidas.

La masa estirada sobre la mesada y encima espolvoreamos la harina de almendras. ¿Para qué?, pues para que el jugo de la fruta no meje la masa y se salga. Esto vale para todo los strudels que quieran hacer. Encima esparcimos la mermelada con una paleta de goma y mucha paciencia, dejando por fuera un marco de tres centímetros, que luego vamos a doblar hacia adentro, va a quedar un marquito de lo más bonito. Ahora enrollamos sin miedo por el lado que veamos más largo y ponemos sobre la lata que irá al horno precalentado a 180º C por media hora, o hasta que veamos que la masa ha tomado un leve todo dorado, momento en que pincelaremos con un poquito de aceite para darle brillo.


domingo, 4 de junio de 2017

Borsch con carne y borsch vegana

Si te gustan las remolachas/beterragas/betaveles, esta sopa tan típica rusa te va a conquistar de entrada. Podrás hacerla como mejor te parezca, con carne o sin ella, con crema o sin ella, así puedes adaptarla a tus necesidades y gustos. Voy a poner entonces las tres versiones.

El color resulta fundamental en el Borsch, es por ello que se cocinan dos preparaciones, las cuales se juntan a último momento para lograr el tono rojo que la caracteriza. Otra particularidad del Borsch es su sabor levemente ácido que está dado por el repollo y el jugo de limón.

Como notarán la fotografía muestra un borsch con textura de crema, debido a que yo he optado por licuar la preparación Nr. 2. Esta opción es también válida para servir esta sopa fría en su versión sin carne sobre todo es muy refrescante en días de calor.

1. Borsch con carne

Preparación 1

1 kil0 de remolachas con cáscara y cabos
1 cucharada de sal de mar
1 litro d agua
jugo de medio limón

Cocer hasta que estén tiernas las remolachas. Enfriar, pelar y cortar en bastoncitos

Preparación 2

4 litros de agua
250 grs de repollo blanco en juliana
1 cebolla picada en cubos
1 puerro en anillos
1 cebollín en anillos
 1 rama de apio
1 zanahora en juliana
2 tomates pelados y sin semillas
2 papas en juliana
1 ramito de eneldo
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de azúcar
250 grs de pechito ahumado de cerdo
250 grs carne de ternera en trozos (una carne tierna, tipo falda, tapapecho, tapabarriga)
*Se puede reemplazar la carne de ternera por 1/2 kilo de pollo
500 gramos de porotos blancos remojados y cocidos

Para servir:

crema ácida: 1 cucharada por plato
Eneldo fresco o seco

Cocinar todo hasta que la carne se separe de los huesos. Cortar la carne en finas hebras y volver a la cacerola. Agregar los porotos y calentar. A último momento unir las dos preparaciones.

Servir los platos bien calientes adornados con una cucharada de crema ácida y eneldo

2. Borsch magro para los días de abstinencia (Cuaresma y Navidad)/Vegano

Preparación 1

2 remolachas grandes con cáscara y cabos
1/2 cucharada de sal de mar
jugo de 1/2 limón
2 litros de agua

Hervir hasta que estén blandas y luego frías cortar en juliana, reservar en el líquido de cocción.

Preparación 2

2 litros de agua
1 cucharada de sal de mar
2 tazas de repollo en juliana
2 papas en cubitos
2 zanahorias en cubitos
1 manojo de perejil
2 tomates pelados sin semilla en cubitos

Cocinar todos las verduras hasta que estén tiernas y luego incorporar la preparación 1. Se puede servir así con los trozos enteros o licuando para hacer una crema.



viernes, 12 de mayo de 2017

Mini cakes de vegetales

No deberíamos desechar nada que sea alimento, siempre estoy buscando la forma de aprovechar lo que no ponemos en un plato, pero que todavía es útil y nutritivo. Estos deliciosos cakes de vegetales están hechos con lo que sobra del exprimido de un jugo/zumo, pero se puede hacer de igual forma con el vegetal entero rallado, crudo.

Hasta yo me he sorprendido del resultado, pues no pensé que irían a subir tanto y que serían tan suaves al paladar y tan sabrosos. Han sido probados y aprobados, así que se los dejo para darse un gusto, sano y liviano, lo cual no quiere decir que sean indicados para una dieta hipocalórica.

Cantidades:

Yo uso unos moldes más grandes que los típicos, las cantidades son para seis moldes de tamaño grande o doce de los normales.

Ingredientes:

2 huevos
pizca de sal
120 ml de aceite neutro
2 cucharadas de estevia líquida(u otro endulzante a tu gusto)
120 grs. de harina de centeno
120 grs. de maicena
15 grs de levadura química (Royal u otra)
1 cucharada de canela
1 cucharadita de clavos de olor
200 grs. de vegetales rallados o la misma cantidad de los que quedan en el sacajugos
(yo he puesto 1 manzana, 2 remolachas, 1 zanahoria y 1/2 pepino)
120 grs. de cranberries deshidratados

Comenzamos con el batidor eléctrico batiendo bien los huevos con la pizca de sal, hasta que adquieran el doble de volumen. Incorporamos estevia y aceite y batimos un minuto más. Ahora agregamos las harinas y especias cernidas con el royal en dos o más tandas para que no se hagan grumos.

Finalmente, revolviendo con una cuchara grande unimos la masa con los vegetales rallados o molidos y los cranberries.

Ponemos en cápsulas de magdalena aceitadas o en los moldes que tengamos y llevamos al horno precalentado por 30 minutos o hasta que estén secos en el centro, haciendo la prueba con la punta de un cuchillo que deberá salir limpio.

Como son pequeños, estos cakes se enfrían bastante rápido y a los diez o quince minutos ya se pueden desmoldar. Servir fríos, pues así la masa se compacta y no se desmorona.




sábado, 6 de mayo de 2017

Curry seco de coliflor y papas



Podemos servir este plato como un acompañamiento aunque  preferentemente se toma como un plato de fondo

Para 6 porciones

2 cucharadas de aceite
1 cebolla grande cortada en brunoise (cubitos)
1 pedazo de jengibre grande rallado (1 cucharada)
1 pedazo de cúrcuma rallado (1 cucharadita)
3 dientes de ajo picados bien finos
1 cucharada de comino
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharadita de sal de mar
4 tomate pelados y cortados en brunoise
1/2 cucharada de azúcar moreno
1 coliflor cruda cortada en flores
2 papas grandes peladas y cortadas en cubos
1 chile /guindilla
jugo de limón y cilantro para servir

1. Doramos la cebolla en las dos cucharadas de aceite y dejamos a fuego bajo diez minutos.
2. Agregamos los aliños, hervimos un minuto más.
3. Agregamos los tomates picados y el azúcar, revolvemos bien y luego agregamos la coliflor y las papas y el chile partido en dos, devenado y sin semillas.
4. Dejamos cocinar a fuego suave por media hora. Si es necesario agregamos agua, pero hay que considerar que este es un curry seco, no debe quedar una sopa. Retiramos el chile.
5. Servimos poniendo jugo de limón y cilantro picado por encima. Acompañamos con un buen pan.



domingo, 23 de abril de 2017

Pan Pita integral

 En la búsqueda de comidas más saludables el pan ha tenido su protagonismo. Hay personas que no pueden tomar nada que contenga gluten, hay otras que no pueden consumir harinas refinadas. Para todo hay solución, Podemos usar harinas de diferente procedencia, como aquellas de arroz, maíz, yuca, llegando también a las de coco, linaza y otras más desconocidas aún, como la harina de lupino. Cada una tiene sus ventajas y hay que aprender a usarlas, pues, al no contener gluten las masas son más pesadas y el efecto de la levadura no es el mismo.  

Hoy les quiero compartir este pan, por el cual me he decantado, por su sabor y por que después de un tiempo he podido volver a consumir harinas con gluten, siempre y cuando las prepare yo en casa, lo que consumimos ya elaborado suele incluir grandes cantidades de conservantes y colorantes que a las finales parecen ser los que más dañan el estómago. Así que si quieres un pan sabroso, fácil y rápido, aqui te dejo esta receta de mi pan pita.

Para 12 a 15 panes, según el tamaño del que los hagas

1 taza de harina blanca
3 tazas de harina de centeno
1 cucharada de sal de mar bien molida
1 cucharada de polvos royal
Agua: La cantidad necesaria (app 2 vasos) 
(puedes no poner polvos royal pero en este caso, la masa no se va a inflar al cocinarla)

La calidad de los ingredientes es lo que nos va a asegurar un buen resultado, por eso recomiendo comprar las harinas en una tostaduría o de una marca de confianza, mientras más lejos de los supermercados hagas tus compras, mejor resultará tu comida. 

1. Ponemos los ingredientes secos en una fuente y los juntamos bien con una cuchara de palo. Vamos agregando el agua de a poco hasta que vemos que se va formando una masa, podemos ahora sacar la masa de la fuente y continuar amasando con las manos sobre una superficie enharinada. Vamos formando un bollo de masa que tome forma redonda y luego lo estiramos como un cilindro del que iremos cortando los pedazos de masa para hacer los panes.

2. La masa que no ocupemos la vamos a envolver con papel plástico y la vamos a conservar en el refrigerador para otra ocasión, La masa puede estar una semana en estas condiciones.

3. Antes de armar los panes vamos a calentar muy bien nuestro sartén.

4.Para armar los panes pita. Sacamos un pedazo de masa y lo aplastamos un poco con los dedos, lo estiramos sobre la superficie enharinada dándole forma redonda y terminamos de estirarla con un uslero (palote) , si no tenemos uslero, una botella sirve igual.

5. Vamos a poner la masa sobre la sartén bien caliente y cuando veamos que comienza a inflarse la damos vuelta, esperamos un minuto o más, según el tostado que nos guste y retiramos.